L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, è uno dei prodotti più antichi e certamente il più tipico nel panorama delle produzioni agricole alimentari della provincia di Modena.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Solai Vecchi c'è tramandato dalla tradizione famigliare, ormai, più che centenaria, di cuocere lentamente su una fiamma diretta a cielo aperto il succo di uve non ancora fermentato, dopo averle separate dalle vinacce, detto mosto.
Il mosto cotto ridotto ad arte secondo la ricetta di famiglia, viene poi fatto decantare in un grande tino di legno di rovere sino a primavera, quando entrerà nella cosiddetta 'botte madre' o 'badessa' il laboratorio naturale dove preziose e selezionate colture di lieviti, fermenti ed acetobatteri daranno vita a lunghi processi di fermentazione e ossidazione acetica.
All' acetaia, Solai Vecchi, il processo di invecchiamento e maturazione e quanto di più lento, paziente e meticolo si possa immaginare.
Basti pensare che i mosti in via di acetificazione vengono conservati per almeno cinque anni in tonneaux e barriques di rovere francese e botti siciliane in castagno per completare i processi ossidativi. Solo allora il processo di maturazione passa ad una fase successiva: il mosto ormai acetificato viene finalmente trasferito in quella che a Modena è chiamata la 'batteria', cioè una serie di botticelle di legni preziosi quali castagno, rovere, gelso, robinia, ciliegio di capacità decrescenti (da 75 litri a 10 litri) ciascuna delle quali è capace di conferire al balsamico aromi, sapori e fragranze uniche.
